이 식품 관련 환경보건 부분은 시험에 가까워졌을 때 빨리 외우기를 추천합니다. 오래 전에 외워두면 까먹을 일이 많을 것 같은데, 내용은 우리가 먹는 것과 관련돼 있기 때문에 은근히 흥미를 느낄 것이라고 생각합니다. 단어도 익숙한 단어들인데 이 파트에서는 부패, 발효 같은 식품의 변질 과정, 그리고 이러한 변질을 예방하기 위한 보존법, 마지막으로 식중독 에 대한 분류와 증상, 그에 따른 독소가 무엇인지를 설명하려 합니다.
1. 식품의 변질 과정
식품위생도 매우 중요한 요소입니다. 먹어야만 살 수 있기에 먹는 것을 통해 다양한 영향을 미치게 됩니다. 식품위생은 식품첨가물이나 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 뜻합니다. 식품은 영구적으로 안전하게 섭취할 수 있는 게 아닙니다. 다 시간이 지날수록 변질되는데 이러한 식품의 변질 과정을 알아보겠습니다. 우선 먹어도 되는 변질 괒어인 발효가 있습니다. 발효는 미생물이 유기물을 분해시켜 유용한 물질을 만들어내는 것입니다. 우리는 발효된 김치를 먹고 또 빵을 만들 때도 발효과정을 거쳐 더 맛있고 소화가 잘되게 만들어냅니다. 유기물 중에서도 특히 탄수화물을 주로 분해시킵니다. 다음은 먹을 수 없는 것들입니다. 주로 단백질이 미생물의 작용에 의해 분해되며 악취를 풍기는 것이 부패, 그리고 지방이 산화되어 맛도 나쁘고 안 좋은 냄새에 색도 변하는 것이 산패, 마지막으로 당질이나 지방질 식품에 미생물이 증식해 썩는 현상이 변패입니다. 식품이 건전하려면 안전성, 저장성, 편리성, 경제성, 기호성, 영양 생리성을 갖춰야 합니다.
2. 보존법
식품을 안전하게 보존하기 위해서 여러 방법을 사용할 수 있습니다. 우선 저온 살균법은 주로 우유를 관리할 때 쓰이는 방법으로, 영양 손실이 가장 적습니다. 이는 약 62도에서 30분간 가열하는 방법을 의미합니다. 다음으로는 물리적 보존법과 화학적 보존법이 있습니다. 물리적 보존법은 화학물질을 통하지 않은 방법으로 건조법과 냉동냉장법이 있습니다. 건조법은 주로 곡류, 어류, 과실 등을 보존할 때 이용되고, 냉동냉장법은 세균 번식이나 미생물 발육을 억제하여 식품 보존기간을 연장하고자 할 때 사용합니다. 화학적 보존법에는 훨씬 더 많은 방법이 있는데 우선 절임법이 있습니다. 소금이나 설탕, 식초를 넣어 삼투압을 조절하여 부패 미생물의 발육을 억제하는 것으로 김치나 젓갈, 피클, 잼 등에 이용됩니다. 더 세부적으로는 주로 해산물 등 식품 내 수분을 제거하는 염장법, 당의 농도를 50% 이상 유지하여 곰팡이나 세균의 발육을 억제하는 당장법, 산도가 낮은 초산으로 미생물 번식을 억제하는 산저장법이 있습니다. 또한 참나무나 떡갈나무를 연소시켜 연기 중 나오는 알데히드 등의 물질을 식품에 침투시켜 살균작용을 유도하는 훈연법이 있습니다. 이 외에도 훈증가스제를 곡류에 적용하여 곤충이나 미생물알을 사멸시키는 훈증가스법, 이산화탄소나 질소를 이용하여 부패세균 번식을 막는 가스저장법이 있습니다. 마지막으로 가공식품에 주로 사용되는 것으로 직접적으로 세균을 죽이진 않지만 세균의 생활환경을 불리하게 만드는 방법인 방부제가 있습니다. 방부제는 최대한 독성이 없고, 무미, 무취이고, 식품에 어떤 변화도 주지 않는 것이어야 합니다. 이러한 식품의 부패와 관계있는 요인으로는 기온, 기습, 미생물, 기간이 있습니다.
3. 식중독
앞서 말한 병원미생물이나 유해한 화학물질이 오염된 식품을 먹게 되면 단기간 내 식중독이 발생할 수 있습니다. 증상으로는 구토, 구역, 설사, 복통 등 급성 위장염 증상이 나타나게 됩니다. 식중독은 곰팡이균에 의한 식중독, 세균성 식중독, 자연독에 의한 식중독으로 나눌 수 있습니다. 사실 이 부분이 암기할 게 많은데, 이는 암기하지 않으면 맞출 수가 없으니 시험에 가까워졌을 때 바짝 암기하는 것을 추천합니다. 우선 복어부터 이야기하면 복어에 있는 독은 테트로도톡신으로 주로 복어의 내장, 난소, 고환에 많습니다. 이 독의 중독은 주로 식후 30분 내지 5시간 사이에 일어나며 호흡중추신경이 마비될 수 있습니다. 이 독은 끓는 물에 9시간이나 가열해야 독이 없어집니다. 곰팡이균에 의한 식중독은 주로 당질이 많은 식품에서 볼 수 있으며 곡류 등에서 많이 생성됩니다. 이러한 식중독은 24시간 내에 집단적으로 발생하는 것이 특징이며 환자에 의한 2차감염은 자주 일어나지 않습니다. 세균성 식중독은 또 다시 감염형과 독소형으로 나눌 수 있습니다. 감염형에는 살모넬라증, 장염 비브리오, 캠파일로박터, O-157 이 있는데 간단하게 설명하면 여름에 주로 발생하여 계란에 자주 있고, 저온살균으로 사멸되는 것은 살모넬라증입니다. 어패류 등 여름철 절인 식품에서 발생하는 것이 장염 비브리오, 햄버거병으로도 유명한 식중독이 O-157입니다. 독소형으로는 보툴리누스, 웰치균, 포도알균이 있는데 통조림과 관련된 것이 보툴리누스, 토양과 관련된 것이 웰치균, 우리나라에서 가장 많은 식중독인 장독소에 의해 나타나는 것이 포도알균입니다. 자연독에 의한 식중독은 단순히 암기해야하는데 조개하면 미틸로톡신, 굴은 베니추핀, 버섯은 머스카린, 감자는 솔라닌, 맥각은 어고타민, 청매실은 아미그달린, 견과류는 아플라톡신 독이 있습니다.